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牛タン 豆知識

牛タンは杜の都である仙台で戦後に生まれた名物の一つです。
仙台に強く根付き、牛タンといえば仙台といわれるほど、名物として全国的に有名です。仙台に足を踏み入れると数々の牛タン屋が立ち並んでいます。
牛タンとは牛の舌の部分をのことです。
数十センチの長さがあり、薄切りや細切りなど、さまざまな切り方で食用とされます。
日本では牛肉文化が近年になって普及しましたが、もとは畜産副産物として、牛肉以外の臓物を食べる習慣と相まって、広く親しまれてきた食材です。焼肉店でも提供されることが多くなっています。
仙台の牛タン専門店では、麦ご飯やテールスープのついた牛タン定食が有名です。
また、仙台の牛タンの特徴としては、厚切り薄切りなどさまざまですが、焼肉屋のものと比べると厚切りです。そして厚さにかかわらず、すべて柔らかく焼いてあるのが特徴です。
また、生育法によって、牛の舌の付け根辺りは、霜降り状になるようです。
ですから、その部分を芯タン・トロタンなどと呼び、別メニューで提供する店も中にはあるそうです。
そして牛タンはそのほとんどが輸入ものです。
庶民の味として安価に提供しなければならないという理由もあるようです。特に米国産のものは脂肪のつき具合がよいと言われています。

仙台名物の牛タン

牛タンは、牛の舌部を指します。
主に、食用にする場合に用いる語です。数十センチの長さがあり、薄切りないし細切れで食用にされる。
タンは、英語で舌を意味するtongueの音に由来します。
牛タン部位の人類による摂取は、旧石器時代にまで遡ります。
旧石器時代の人類は、舌や内蔵、脳、足、骨髄といった死骸の脂肪に富む部位を好んでいました脂肪含量が非常に高く、カロリーのほぼ75%が脂肪に由来しているのが特徴です。
カナダ(特に食肉産業が盛んなアルバータ州)といった一部の国では、多くの牛タンを輸出しています。
牛肉食文化が近代になって普及した日本は、もとは畜産副産物として、牛解体時に生じる正肉以外の部分、モツ(内臓)をも食べる習慣の広がりとも相まって、牛タンは既に広く親しまれた食材です。
焼肉店でも提供されることが多く、塩味のタンは一般に「タン塩」と呼ばれます。
現在、焼肉店では自分で焼いた牛タンをレモン汁に浸けて食べるのが一般的です。
「仙台牛タン焼き」 の場合は、店員が塩味やタレをつけた牛タンを炭火等で焼いて出して、そのまま食べます。この場合レモン汁はつけmせん。
また、塩味とタレでは圧倒的に塩味で食べられることが多いです。

牛タンとは日本においてどう食されているのか

牛タンとは、牛の舌の肉のことです。
焼肉で食べる牛肉の定番であり、さっぱりとした味わいとヘルシーであることから、非常に人気があります。
ヘルシーとはいっても、牛タンは実はカロリーの高い肉です。
カロリーの高さは、焼肉などで食べる牛の各部位の肉に共通しています。
ですから牛タンも、アッサリとした風味であっても、決して低カロリーというわけではないのです。
たとえばステーキでおなじみのサーロインと比べても、カロリーにさほど差はありません。
ではなぜヘルシーなのかというと、健康に良い栄養分が豊富に含まれているからです。
たとえば神経の働きを正常な状態で保つ効果のあるビタミンB1や、健康な皮膚や粘膜や髪を作るビタミンB2などが、サーロインの約2.5倍含まれています。
他の部位の牛肉を食べるよりも、同じ量の牛タンを食べた方が、はるかに多くの栄養分を摂取することができるのです。
さらに食べ方も、醤油ベースのタレをたっぷりとつけるのではなく、塩ダレやレモンをつけて食べることが一般的であり、ヘルシーであると言えます。
おいしく食べることができ、それでいて健康面や美容面での良い効果も得ることができるため、牛タンの人気は高いのです。

牛タンの栄養分や人気の理由

牛タン焼きが誕生したのは昭和20年代、終戦直後の混乱期です。
仙台市内も失業者であふれ、慢性的な食料難に加えて治安も悪い物騒な時代で、街のあちこちで戦争未亡人が飲食店を経営します。
中でも手軽に出来る焼き鳥屋さんが大人気で、仙台市内には多くの焼き鳥屋が営業しており、牛タンの生みの親となったある男性(以下A氏)も、和食の職人として焼き鳥中心の飲食店を経営します。
当時は食糧難ということもあり、焼き鳥屋といっても焼き鳥だけではなく豚肉や牛肉など様々な素材を焼き料理としてだしていましたが、焼き料理は調理方法が簡単なため、ヒット商品をだしてもすぐにまねをされてしまいます。
A氏はだれにも真似されない自分だけの料理を作りたいと考えるようになります。A氏は当時洋食店を経営していた親友にそんあ胸のうちを明かします。
するとA氏の親友から牛タンをメニューで出してみたらどうかと提案を受けます。和食では使う琴乃ない食材でしたが、どんな味がするのだろうと興味を持ち、とある洋食店でタンシチューを食べるとコクがあって本当に美味しく、魅力にひかれたA氏は牛タンを自分のお店で出そうと試行錯誤の末に切り身にして塩味で寝かせて焼いて提供する現在の手法を開発し、こうして仙台牛タン焼きは誕生したのです。

牛タン焼き誕生の歴史